Mini-frittatas aux épinards et quinoa

La vitamine C présente dans le poivron rouge permet d’améliorer l’absorbtion du fer d’origine végétal présente dans les épinards. Ainsi, c’est un excellent repas végétarien !

Portions : 6 | Temps de préparation : 5 min | Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :
• 12 œufs, battus
• 375 ml (1 tasse et demie) de quinoa, cuit
• 125 ml (1/2 tasse) oignon jaune, haché
• 500 ml (2 tasses) d’épinards, ciselés
• 1 poivron rouge (1 tasse), coupé en dé
• 120 g (1 tasse) de fromage cheddar fort râpé
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• Sel et poivre au goût

Préparation
1. Préchauffer le four à 350 °F. Huiler les moules à muffins (si vous utilisez des moules en silicone, omettre cette étape).
2. Dans une poêle, à feu moyen-doux, faire revenir les oignons dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
3. Ajouter les épinards et les poivrons, puis poursuivre la cuisson quelques minutes, jusqu’à ce que les épinards soient cuit.
4. Dans un bol, mélanger les épinards, les oignons, le poivron, le quinoa, les œufs et le fromage.
5. Répartir le mélange dans un moule à muffin.
6. Mettre un four pendant 25 minutes.
7. Laisser refroidir 5 minutes, puis démouler.